Lablar en nuestros días de panes de masa madre es hablar de panes muy especiales y artesanos, aunque antes todos se elaboraban así. El uso de leudantes químicos da menos trabajo y mayor rendimiento y se consiguen panes más homogéneos pero de menos sabor y calidad. Aunque tanto aditivo y conservante no ha logrado igualar la prolongada vida de un pan elaborado con masa madre ni su textura y aroma. Con levadura madre mejora, además, la digestibilidad del pan, incrementa la biodisponibilidad de ciertos minerales y reduce el contenido en fitatos, tan presentes en los cereales integrales y que tienden a limitar la correcta absorción de minerales por nuestro cuerpo.
Cómo elaborarla
La levadura madre es una masa, más sólida o más líquida, elaborada con harina de centeno o trigo y agua que dejamos fermentar y alimentar con más harina y agua durante varios días para incrementar su microflora natural, como las levaduras y bacterias lácticas. Esa masa actúa de levadura natural sin necesidad de añadirle ninguna otra levadura química al pan. Hay muchas formas de elaborarla y podemos ir probando hasta dar con una que nos guste. Una manera sencilla es: mezclamos 2 cucharadas de harina integral ecológica con 1 de agua filtrada (pueden ser dos si nos gusta más líquida) y una pizca de sal marina. Mezclamos bien, tapamos y dejamos reposar a unos 30-36 grados durante 24 horas. Tras esto, volvemos a añadir 2 cucharadas de harina y 1 de agua, mezclamos, tapamos y dejamos otras 24 horas, esta vez a una temperatura de unos 24 ºC. Repetimos el proceso 2 veces más, pero dejándola sólo 12 horas. En ese punto, ya tendremos la masa madre lista para ser utilizada, aunque un buen método para saber si está en su punto es que haya alcanzado 4 veces su volumen previo. Otra posibilidad para que sea más rica en microorganismos es mezclarle en la primera parte del proceso una cucharada de un yogur natural biológico. La acidez del yogur preservará la masa de las bacterias nocivas en un principio. A partir de ahí, es fundamental alimentarla cada tanto para que se mantenga activa, ya que, si no, su proporción de microorganismos merma y los panes pierden calidad. Una cosa es segura: cuanto más tiempo tenga la masa madre, mejores panes conseguiremos. Podemos conservarla años y años en la nevera, en un frasco hermético de cristal con tapa, con lo que ralentizaremos su conservación. Hay que sacar la mitad de la masa cada semana y agregarle la misma proporción que hemos sacado de harina y agua, a partes iguales, y mezclar bien. Si vamos a preparar pan con la que hemos sacado, debemos dejarla unas horas a temperatura ambiente para que se reactive. Si no vamos a utilizarla, podemos regalársela a alguien que quiera empezar su propio cultivo. Y una última curiosidad: como la masa madre se alimenta también de los lactobacilos capturados en su entorno, se puede decir que cada masa madre es absolutamente única y, por mucho que nos empeñemos en repetir una receta ajena, nunca tendrá exactamente las mismas propiedades organolépticas.
Mejor tolerancia digestiva
La gliadina y la glutenina son dos glucoproteínas contenidas en el gluten, presentes en los cereales de la familia de los Triticum, como el trigo. Ambas tienen un papel muy relevante en el leudado del pan y, desgraciadamente, también en las peligrosas reacciones que muchas personas padecen al consumir este tipo de cereales. Lo curioso es que, entre el grupo de personas que sufre de intolerancia al trigo, hay algunas capaces de tomar germinados de trigo o pan elaborado con levadura madre sin padecer casi trastornos digestivos. ¿Por qué sucede esto? Al parecer, se debe a que su problema es con la gliadina que va a ser descompuesta al pasar por estos procesos, siendo así mucho más fácil de digerir.
Por Laura Kohan
